Sulfitos: o que são, em que alimentos existem e como evitar

Os sulfitos são aditivos alimentares, derivados do enxofre, utilizados para conservar alimentos. Incluem o dióxido de enxofre (SO₂) e vários sais de sulfito, de bissulfito e metabissulfito (sódio, potássio, cálcio), autorizados na União Europeia (UE).

Quando adicionados aos alimentos, impedem a sua deterioração. Estes compostos estão presentes naturalmente em pequenas quantidades em alimentos fermentados. Por exemplo, o vinho gera sulfitos durante a fermentação.

Mas a maioria dos sulfitos presentes nos alimentos provém da colocação intencional como aditivo. Nos rótulos europeus, surgem identificados pela categoria “conservante”, seguida do nome químico ou do número E220 a E228, com exceção do E225.

Para que servem os sulfitos?

A principal função dos sulfitos é atuar como conservantes químicos, prolongando a vida útil dos alimentos. Inibem o crescimento de bactérias, de leveduras e de fungos, que poderiam causar a deterioração ou a fermentação indesejada dos produtos.

Desta forma, é possível garantir a segurança microbiológica de alimentos armazenados durante longos períodos. Além disso, os sulfitos têm uma forte ação antioxidante, ou seja, previnem ou retardam as reações de oxidação de frutas, sumos e vegetais, e preservam a sua cor, sabor e aroma.

Que alimentos contêm sulfitos?

Os sulfitos podem ser encontrados numa grande variedade de alimentos que consumimos, como por exemplo:

• Em vinhos e algumas sidras: atuam na estabilização e preservação. A utilização em cerveja é pouco frequente e, quando existe, é limitada;
• Nas frutas desidratadas, evitam o escurecimento e o aparecimento de bolores;
• Em sumos, néctares e alguns concentrados podem ser usados sulfitos em níveis baixos;
• Em conservas, compotas, vegetais em pickles ou congelados, para impedir a oxidação e manter a cor dos alimentos;
• Em batatas cortadas ou fritas industrialmente, vinagres de fermentação e mariscos frescos ou congelados, para evitar manchas escuras.

Quais os efeitos dos sulfitos no organismo?

O organismo humano tem uma enzima (a sulfito oxidase) que metaboliza os sulfitos, convertendo-os em sulfatos inofensivos que são expelidos naturalmente. Assim, doses baixas a moderadas de sulfitos tendem a ser neutralizadas sem efeitos adversos.

No entanto, quando a ingestão ultrapassa determinados níveis, podem surgir efeitos indesejáveis, mesmo em pessoas sem alergia específica a sulfitos.

As autoridades de saúde definiram uma Dose Diária Admissível (DDA) ou Ingestão Diária Admissível (IDA) de 0,7 mg por kg de peso corporal por dia. Isto significa, por exemplo, que uma pessoa de 70 kg não deve ingerir mais do que 49 mg de sulfitos por dia. Acima desse valor, aumenta a probabilidade de ocorrerem sintomas de toxicidade ou de intolerância.

Ingerir sulfitos em quantidades elevadas pode ser tóxico e dar origem a diversos efeitos adversos, como por exemplo:

• Dores de cabeça;
• Dores abdominais;
• Náuseas, vómitos e diarreia;
• Agravamento de sintomas respiratórios em pessoas asmáticas. Em casos extremos, os sulfitos podem mesmo precipitar uma crise asmática severa ou choque anafilático. Estes casos graves são raríssimos, mas estão relatados na literatura médica.

Quando utilizados dentro dos limites seguros, os sulfitos não representam perigo significativo para a saúde, na maioria dos consumidores.

Alergia aos sulfitos

Uma percentagem pequena da população apresenta hipersensibilidade ou alergia aos sulfitos, o que requer uma atenção especial, devido às potenciais reações e efeitos.

Dificuldade respiratória

Em pessoas sensíveis, a ingestão ou inalação de sulfitos pode provocar dificuldade respiratória, pieira e broncoespasmo, em poucos minutos após o consumo.

Reações cutâneas

São comuns manifestações cutâneas, como urticária, por vezes acompanhadas de inchaço do rosto ou das extremidades.

Sintomas gastrointestinais

Podem ocorrer sintomas gastrointestinais, incluindo náuseas, vómitos, cólicas abdominais e diarreia, resultado de uma reação de intolerância no tubo digestivo.

Cefaleias

Podem surgir cefaleias intensas ou sensação de desorientação, depois do consumo de alimentos ricos em sulfitos.

Reações anafiláticas

As reações anafiláticas severas devido a sulfitos são extremamente raras. Tendem a ocorrer sobretudo em doentes asmáticos crónicos graves, normalmente após exposição a doses elevadas de sulfitos, combinada com outros fatores.

O que diz a legislação sobre os sulfitos

O uso de sulfitos é rigorosamente regulamentado pelas autoridades alimentares europeias. Há limites máximos legais para o teor de sulfitos que podem ser adicionados aos alimentos e bebidas, para garantir a segurança dos consumidores.

Vinhos

• Tintos secos: 150 mg por litro;
• Brancos e rosés secos: 200 mg/L. Quando os açúcares redutores são superiores a 4–5 g/L, o limite sobe para 300 mg/L. Em casos excecionais de brancos doces especiais, os valores podem ir até aos 400 mg/L;
• Vinhos doces, por terem maior teor de açúcar e serem mais suscetíveis a fermentação indesejada, podem conter teores superiores, geralmente entre 200 e 300 mg/L. Em alguns vinhos de sobremesa o valor pode subir para os 350–400 mg/L;
• A maioria dos vinhos comerciais contém sulfitos abaixo do limite previsto na lei: 50–100 mg/L nos vinhos tintos, e 100–150 mg/L, nos vinhos brancos.

Frutos desidratados

Nos frutos desidratados (ou secos), os valores permitidos são proporcionalmente mais altos. Eis alguns exemplos:

• Nos damascos secos: até 2000 mg/Kg;
• Uvas passas douradas (sultanas): até 1500 mg/kg;
• Noutras categorias de uvas passas, esse valor é geralmente inferior ao encontrado nas sultanas.

Estes níveis elevados explicam-se pela necessidade de conservar as frutas desidratadas durante longos períodos e de manter a sua cor atrativa.

Outros exemplos

• Cervejas e refrigerantes: o uso de sulfitos é incomum ou muito limitado;
• Sumos de fruta concentrados e néctares: podem utilizar quantidades baixas. Muitas marcas preferem métodos como a pasteurização, para dispensar ou reduzir sulfitos;
• Conservas vegetais e produtos de batata (por exemplo, batata pré-cortada, frita congelada): podem incluir sulfitos para manter a cor e a qualidade. Os limites variam de acordo com a categoria do produto;
• Camarões e crustáceos, frescos e congelados, por exemplo, é permitido adicionar sulfitos, para evitar as manchas escuras pós-colheita (melanose).

Identificar sulfitos nos rótulos

1. Procure a informação “contém sulfitos” no rótulo dos alimentos e bebidas. Na UE, é obrigatório que conste nos rótulos a indicação “dióxido de enxofre e sulfitos”, expressos em SO₂, acima de 10 mg/kg ou 10 mg/L. Se o valor for inferior a 10 mg/L, a legislação dispensa essa informação.

2. Verifique a lista de ingredientes. No caso dos alimentos embalados que listam os ingredientes, os sulfitos surgem enumerados na lista e podem aparecer de duas formas: pelo nome da categoria seguido do nome do aditivo, ou pelo código.

Por exemplo: “Conservante: dióxido de enxofre” ou “Conservante: E220”. Todos os aditivos sulfíticos variam entre E220 a E228, com exceção do E225. Podem também surgir com outras designações, como anidrido sulfuroso (SO₂), bissulfito de sódio ou de potássio, metabissulfito de sódio ou de potássio e sulfito de cálcio. Estes termos devem vir destacados em letra bold ou em maiúsculas, na lista de ingredientes, por se tratarem de alergénios regulamentados, facilitando a identificação pelo consumidor.

3. Atenção a produtos a granel ou sem embalagem informativa. Em padarias, pastelarias, restaurantes ou lojas que vendem produtos a granel, onde não há rótulo impresso, a obrigação legal é que exista uma informação visível ou acessível sobre alergénios.

4. Rótulos de produtos importados: nos produtos importados, pode encontrar a informação noutras línguas: “contains sulfites” (inglês) ou “contient des sulfites” (francês).

Reduzir o consumo de sulfitos: 7 dicas

Para os consumidores que pretendem minimizar a ingestão de aditivos, há várias estratégias simples que podem adotar no dia a dia para reduzir o consumo de sulfitos:

1. Prefira alimentos frescos ou minimamente processados: sempre que possível, opte por frutas frescas, em vez de frutas secas ou desidratadas tratadas com sulfitos. O mesmo é válido para sumos: um sumo natural espremido na hora, ou pasteurizado sem conservantes, é preferível a um néctar engarrafado que contenha E220. Regra geral, quanto menos processado for o alimento, menor a probabilidade de conter sulfitos adicionados.

2. Leia os rótulos e compare marcas: ao fazer compras, verifique a lista de ingredientes e escolha produtos que não contêm sulfitos, quando tiver alternativa. Por exemplo, algumas marcas de frutos desidratados ou vinagres podem não usar sulfitos: procure por indicações como “sem conservantes”. Se dois produtos similares tiverem composição diferente, pode optar pelo que for livre de aditivos.

3. Modere o consumo de alimentos ricos em sulfitos: não é necessário eliminar completamente todos os produtos com sulfitos, a não ser que seja alérgico. Opte por consumi-los com moderação. Variar a dieta e evitar a acumulação de muitos alimentos e bebidas com sulfitos na mesma refeição é uma forma eficaz de ficar abaixo da Dose Diária Admissível.

4. Deixe o vinho “respirar”: decantar com alguns dispositivos específicos permite arejar o vinho e parte do SO₂ livre volatiliza-se.

5. Demolhe as frutas secas ou desidratadas em água morna e enxague antes de comer. Os sulfitos são solúveis em água e este processo pode ajudar a retirar uma parte dos conservantes.

6. Lave os camarões e outros crustáceos antes de os cozinhar: passe os camarões por água corrente ou deixe-os uns minutos em água limpa e depois escorra, para remover resíduos de sulfitos da superfície.

7. Se produz compotas, conservas ou vinhos caseiros, privilegie métodos naturais de conservação, como esterilização adequada, frio, açúcar ou ácido, para não necessitar de sulfitos. Ao armazenar alimentos, mantenha as temperaturas recomendadas e respeite os prazos de validade.